Een Iraniër die in Nederland woont en het liefst alle keukens van de wereld wil koken voor iedereen die hem lief is. Dat typeert Bas in het kort. Ik spreek hem via het beeldscherm terwijl hij in Iran op familiebezoek is. Het interview resulteert deze keer in een verhaal met veel informatie over eten zelf én over de verbindende kracht van samen eten. Naderhand krijg ik ter illustratie van zijn kookkunsten nog eens 30 foto’s toegestuurd. Voor het geval ik nog twijfelde of hij echt zo graag kookt en bakt!
Koken voor de liefde
Bas kwam vanuit Iran in Europa terecht omdat hij hier ging studeren. In Nederland kwam hij de liefde tegen en dus bleef hij hier. Hij was niet gewend om uitgebreid te koken voor zichzelf maar nadat hij Thais ging koken voor zijn vriend sloeg de vonk tussen hun nog eens extra over. ‘Mijn geliefde vertelde me dat hij zo van Thais eten houdt dus dat wilde ik graag voor hem koken. Ik was nooit in Thailand geweest en kende ook de Thaise keuken niet. Met behulp van internet en YouTube ben ik aan de slag gegaan en het werd een groot succes! Vanaf dat moment ben ik allerlei keukens gaan uitproberen. Vietnamees, Indiaas, Frans, Nederlands en natuurlijk ook Perzisch. Voor dat laatste ben ik bij mijn moeder in de leer gegaan. Ik kwam erachter dat de volgorde waarop je dingen doet heel belangrijk is in de Iraanse keuken.’
Niet één maar vele eetculturen binnen één land
Iran is 41 keer zo groot als Nederland en kent vele regionale verschillen én klimaten. Vanwege de centrale ligging heeft het land altijd verbindingen met verschillende culturen gekend. Dit alles vertaalt zich in een grote verscheidenheid aan eetculturen binnen Iran. Zo staat het groene noorden bij de Kaspische Zee bekend om zijn gerechten met zoetwatervis terwijl in het zuiden juist veel zeevis uit de Perzische Golf wordt gegeten. Ook het soort groente verschilt, simpelweg afhankelijk van wat ergens groeit.
Zelf heeft Bas in het centrale zuiden gewoond en later is hij naar de bergen in oost Iran dicht bij de noordelijke grens verhuisd. Als kind was hij al verwend met goed eten. Zijn vader had een baan in het leger en had daarnaast een eigen cateringbedrijf. Vaak at het gezin maaltijden uit het bedrijf en anders kookte moeder, die heel goed kan koken volgens Bas. Waarschijnlijk heeft hij haar talent!
Stoofschotels met saffraan en Shiraz salade
De favoriete maaltijden van Bas waar hij mee opgroeide zijn de stoofschotels. Denk aan een schotel met bonen, gedroogde citroen (ook wel black lemon genoemd, het geeft gerechten een zure twist) en kruiden als peterselie, koriander, (peper)munt. Of een stoofschotel met walnoten, granaatappel, saffraan, ui en kip of gehakt. Saffraan is hier natuurlijk ook bekend maar is volgens Bas typisch voor het oosten van Iran. Er wordt ook veel rijst gegeten, een eigen type volgens Bas dat langere korrels heeft dan we hier gewend zijn en dat niet plakt.
‘In de Perzische gerechten, zoals de stoofschotels, zit niet echt veel groente. Daarom maken we er altijd een salade bij. Een typische salade komt uit Shiraz. Een eenvoudig recept: snij tomaat, sjalot en komkommer zo fijn als edelstenen; meng het met citroensap, zout, peper én gedroogde munt. Dat is de smaakmaker van het gerecht. Vooral op hete dagen, zoals we die in Iran kennen, is het een heerlijk gerecht.’
Vegetarisch of gewoon niet altijd vlees?
Vlees was en is niet vanzelfsprekend bij de maaltijd zoals in Nederland lange tijd wel geweest. ‘Het grappige is, of er wel of geen vlees bij de maaltijd zit, is in Iran niet zo interessant eigenlijk. Ik hield me er nooit mee bezig toen ik klein was, het gaat om de combinatie van ingrediënten die de smaak geven. Pas toen ik in het Westen kwam merkte ik de lading die voor sommigen aan het wel of niet eten van vlees hangt. Overigens is een zwager van mij sinds kort vegetariër dus die bewustwording is ook in Iran aan een opmars bezig. Zelf eet ik wel vlees maar ik heb er veel begrip voor als iemand dat niet doet.’
Bas is Islamitisch opgevoed maar heeft dit inmiddels grotendeels losgelaten en daarmee ook de Islamitische eetregels. Hij noemt zichzelf een agnost (ofwel hij heeft geen overtuiging jegens het wel of niet bestaan van een hogere macht). ‘Ik ben een wetenschapper en dat is moeilijk te rijmen met het Islamitische geloof of welk ander geloof ook. Mijn ouders zijn hier gelukkig tolerant in naar mij en mijn broers en zussen.’
Kookles van ma
Na een eerste jaar in Europa was Bas voor een periode weer terug in Iran. Daar heeft hij, met hulp van zijn moeder, echt Perzisch leren koken. Vervolgens ging hij reizen, naar onder meer Sri Lanka en Indonesië. Hij genoot van het ontdekken van de keukens op zijn reis. Om zelf te eten natuurlijk maar ook om te leren hoe je zelf die gerechten maakt. Terug in Nederland kreeg dat allemaal weer een plek in zijn eigen keuken. ‘Zeker de saté ajam, dat is toch zo lekker, iedere barbecue is het een succes!’
Mensen samenbrengen aan tafel
Wat maakt voor Bas dat hij zo van koken houdt? ‘Koken is een fantastische manier om mensen samen te brengen. Het geeft warmte en maakt mensen gelukkig. Als ik kook voor anderen, vraag ik me altijd af: “waar houdt hij of zij van?” Het maakt mij gelukkig als ik dat dan voor ze kan maken en al helemaal als ik zie hoe ze ervan genieten. De presentatie van het eten is trouwens een belangrijk onderdeel, het laat zien hoeveel aandacht je ergens aan besteed hebt.
Mensen zeggen tegen mij dat ik de essentie van de kruiden en daarmee de smaak kan vangen in een gerecht. Natuurlijk heb ik dat niet altijd direct te pakken, een gerecht probeer ik meestal wel een paar keer uit. Ik vind het belangrijk om trouw te zijn aan die smaak, aan hoe het gemaakt hoort te worden. Ik denk dat dat het succes is, omdat ik met aandacht en respect voor de keuken kook.’ Overigens besteedt hij weinig aandacht aan zijn eten als hij voor zichzelf kookt. Dit geeft des te meer aan hoe belangrijk die sociale component van het koken voor Bas is. Al is het dan nog wel belangrijk dat het gezond is.
Taarten bakken
‘Nadat ik had leren koken ontdekte ik later ook het bakken. Ik ben daarmee begonnen toen er iemand uit de familie van mijn geliefde herstelde van een ernstige ziekte. Ik vroeg wat ik voor haar kon doen, en ze wilde graag appeltaart eten. Ik ben het gaan maken en was verrast over hoe leuk het was om te doen en hoe lekker ze het vond. Vanaf dat moment heb ik me ook op het bakken van taarten gestort! Chocoladetaart, regenboogtaart, noem maar op. Net als bij het koken, doe ik dit ook weer het liefst voor andere mensen. Ook oliebollen met oud en nieuw bak ik graag!
Nieuwsgierig naar nieuwe keukens
Het lijkt wel of alle soorten eten en gerechten interessant zijn voor Bas. Hij zegt altijd open te staan voor eten dat hij niet kent. Is er ook iets dat hij niet lekker vindt? ‘In Duitsland heb ik wel eens bloedworst gezien. Het idee om iets te eten dat met bloed gemaakt is, staat me echt tegen en eet ik dus niet. In Iran is er trouwens ook iets dat me niks lijkt. Het heet sirgan en dat is een soort krekel. Hij wordt gebakken voor je hem opeet maar ik hoef het niet!'
Bas zegt dus trouw te blijven aan de traditionele smaak van een gerecht, maar hij heeft wel een eigen versie van de Nederlandse andijviestamppot gemaakt. ‘Deze lust ieder kind, ook al zegt hij of zij niet van stamppot te houden.’ Als hij terug is uit Iran, moet ik dan maar eens bij hem in de leer bij om te kijken of ik ook mijn dochter aan deze stamppot krijg!
Heeft Bas nog een tip voor de lezer die nieuwe dingen wil leren koken?
‘Wees niet bang om nieuwe dingen te proberen! Zoek gewoon een recept op Youtube op waarvan je zin in eten van krijgt, haal de ingrediënten in huis en vertrouw op je eigen zintuigen om het gerecht zo goed mogelijk op smaak te maken. En vooral: vergeet niet om ervan te genieten!’
Reactie plaatsen
Reacties